피자의 역사

 

 빵을 굽는 방법은 시행착오를 거쳐 발전해 왔다. 불 위에 돌판을 놓고 그 위에 플랫 브래드를 굽던 초기 단계를 지나 피라미드를 건설하던 이집트 왕국 시대에는 원뿔형 토기 안에 반죽을 넣은 뒤 빵을 구웠다. 기원전 2000년경에는 빵 굽는 화던은 진흙에서 돌화덕으로 개량된다. 인도는 이 같은 빵 굽는 화덕에서 발전한다. 반죽을 화덕 안쪽에 붙이고, 다 익으면 바닥에 떨어지는 형식이다. 로마의 폼페이에서 발견된 화덕은 오늘날의 레스토랑 등에 비치된 화덕과 비슷하다. 수평으로 화덕을 만들고 불과 식재료가 들어가는 입구를 분리해서 화덕 입구를 통해 반죽을 넣고 익혀진 빵을 꺼낼 수 있게 제대로 설계된 화덕이었고, 이 화덕에서 요리하면 뜨거운 공기가 대류하는 현상으로 인해 겉은 덜 타면서 속까지 잘 익어 식재료의 맛과 향을 잃지 않으면서 고유의 맛을 살려낼 수 있었다. 이탈리아 사람들이 화덕의 원리를 이해하고 있었고, 화덕을 이용하여 빵을 대량으로 만들었음을 짐작한다. 화덕 오븐을 통해 빵, 포카치아, 피자 등을 구워내면서 빵을 만드는 기술이 비약적으로 발달하게 되었다. 빵을 일컫는 말을 영어의 '브레드', 독일어의 '브로트', 네덜란드어의 '브로트' 등에서 유래된 단어들이 그 하나다. 다른 하나는 프랑스어 '뺑', 이탈리아어'파네', 스페인어'팡', 포르투갈어'팡' 등이 있는데 이들은 라틴어 '파니스'에서 유래되었다. '콰드라투스'는 '4개', '정사각형' 등의 뜻이 있다. 빵에 4개의 선명한 선이 그어져 있어서라고 한다. 둥근 빵의 윗부분에 4개의 직선을 그어 피차처럼 팔 등분 한 선이 보인다. 빵집에서는 그 선에 지푸리기 같은 끈을 넣어 묶어 손님에게 주었다. 전 세계에서 가장 널리 사랑받는 이탈리아 빵은 '피자'이다. 피자는 원반 모양의 밀가루 반죽 위 토마토소스를 바르고 버섯, 페퍼로니, 햄 등의 토핑을 올리고 모차렐라 치즈를 뿌린 후 오븐에 구운 빵이다. 이탈리아 남부 나폴리에서 시작되었으나, 이제는 전 세계 어디에서든지 찾아볼 수 있는 음식이 되었다. 나폴리를 배경으로 신선한 해산물이 풍부했던 남부 이탈리아 지역에서 담백한 맛의 빵 위에 각종 재료를 올려서 구워냈던 것이 피자의 시초가 되었다는 설이 유력하다. 오늘날 피자라고 하면 토마토소스를 올린 모습을 연상하게 되지만, 초창기 때는 토마토소스를 사용하지 않았다. 토마토가 유럽대륙에 들어온 것은 1492년 콜럼버스의 아메리카대륙 발견이 이루어지면서부터이다. 유럽대륙에 새롭게 유입된 먹거리 중 가장 대표적인 농산물인 '감자'를 생각할 수 있다. 앙투안 파 르망 티에 와 루이 16세, 마리 앙투아네트의 노력에 의해 감자는 식용작물로 인정받게 된다. 18세기의 일이다. 처음에 피자는 돈 없는 서민들의 길거리 음식으로 시작되었기에, 인기가 없었다. 시간이 흐르면서 점차 이탈리아 전역으로 인기 있는 음식으로 퍼져나가게 되었다. 피자라면 이탈리아를 떠올리고 이탈리아 곳곳에서 인기 메뉴로 자리 잡았을 것으로 생각하기 쉽지만 지역 차가 크다. 남부 나폴리 지역에서는 곳곳에 피자집을 볼 수 있지만, 북부는 다르다. 북부나 중부 지방은 피자를 잘 안 먹는다.
 이민에 관한 한 이탈리아인 등의 미국 진출은 늦었던 편이다. 19세기 후반과 20세기 초반에 많은 이탈리아인들이 미국으로 이민했다. 1880년대부터 제1차 세계대전까지 이민이 집중되었다. 이탈리아계 미국인은 대부분 가난한 이탈리아 남부 시칠리아 출신으로 먹고살기 위해 이민을 택했다. 이민자 대부분이 가난한 남부 이탈리아 출신이다 보니 자본이 넉넉할 리 없었다. 19세기 끝 미국에 자리 잡은 이탈리아 출신 미국 이민자들이 피자를 만들어 팔면서 미국에 피자가 알려지기 시작했다. 길거리나 시장에서 주머니 사정에 따라 한판 전체 또는 몇 조각만 잘라서도 팔았다. 나폴리를 중심으로 한 이탈리아 음식이었던 피자는 미국에 정착한 이탈리아 이민자들에 의해 상품화된다. 1920년대부터 미국 북부를 중심으로 이탈리아 출신 이민자들이 피자집을 많이 개업했고, 가스 오븐의 등장으로 피자의 대량생산이 가능해졌다. 제2차 세계대전이 끝났을 때, 이탈리아에 주둔했던 미군들이 미국으로 돌아와서도 먹으면서 피자는 알려지기 시작했다. 한국에는 미군 부대를 통해 피자가 들어오게 되었다. 피자는 미국뿐만 아니라 전 세계적인 음식이 됐다. 거기에 나라별로 입맛에 맞는 토핑을 얹어 응용할 수 있는 융통성이 큰 역할을 했다. 예로 한국인들은 불고기를 응용한 '불고기피자', 소고기를 먹지 않는 힌두교도 인들을 위해 채소로만 만든 피자가 있고, 카레를 먹는 인도에서는 카레와 향신료에 재료를 포함한 피자, 생선을 좋아하는 국가에서는 정어리, 참치, 고등어 등으로 토핑을 사용하는 피자도 있다. 이렇게 여러 면에서 응용할 수 있고 편리하므로 피자의 인기는 계속될 것이다.